21.6.2004
Einfach köstlich, dieser
Kardinal!
Wissenschaftler suchen nach neuen Speisefischen
Epigonus telescopus könnte bald die Küchen erobern.
Umwelt. - EU-Politiker sorgen sich um die Ernährung ihrer Bürger.
Doch dabei geht es nicht einmal mehr um hormonbelastetes
Schweinefleisch oder neue Giftskandale. Vielmehr essen Europäer
zu selten gesunden Fisch, befanden Brüsseler Experten.
Andererseits sind die Folgen der Überfischung bereits unübersehbar.
Daher machten sich irische Forscher auf die Suche nach neuen,
genießbaren Fischarten. Fündig wurden sie in der Tiefsee.
Sagt Ihnen Blauer Leng, Schwarze Säbel-Scheide oder Stubsnäsiger
Grenadierfisch etwas? Vermutlich nicht, aber dennoch könnten
diese oder andere Fischarten schon bald den Speisezettel
bereichern, meint jedenfalls Ronan Gormley vom Nationalen
Lebensmittel-Forschungszentrum im irischen Dublin:
"Einerseits sind die Bestände populärer Speisefische stark
zurückgegangen und sie unterliegen strikten Fangquoten. Auf der
anderen Seite gehört Fisch aber zu einer gesunden Ernährung
dazu. Wir sollten eigentlich mehr davon essen." Sein Fazit:
neue Speisefische müssen her. In der Tiefe des Nordatlantiks
wurden die Iren dabei fündig. 20 verschiedene Kandidaten zogen
die Forscher aus dem Wasser, darunter Arten, die bereits als
Beifang gefischt, aber nicht verwertet werden, sowie völlig
fremde Sorten aus der Tiefsee.
Dabei haben die unbekannten Anwärter auf kulinarische Weihen
durchaus Chancen, bei den Chefs de Cuisine und ihren Helfern gut
anzukommen. "Ich würde sagen, mindestens zehn Testkandidaten
haben die Geschmacks- und Filetier-Probe bestanden. Darunter sind
ganz köstliche, schon bekannte Speisefische wie Kaiserbarsch.
Diese Tiefsee-Art wird auf der Südhalbkugel sehr geschätzt."
Doch auch echte Nobodies haben das Zeug zum Star gesunder Menues,
betont der irische Lebensmittel-Technologe Gormley. Sein Favorit
ist Epigonus telescopus - der so genannte Teleskop-Kardinalfisch -
der erst während der Forschungsfahrt entdeckt worden war.
"Er schmeckt in etwa wie Dorsch. Sein Fettgehalt ist sogar
etwas höher. Offenbar ist er auch häufiger als andere, bisher
kaum oder gar nicht befischte Arten." Doch der Kardinal
mundet nicht nur gut, er lässt sich leicht verarbeiten,
tiefgefrieren und bestens in Fertiggerichten verwenden, befanden
die Experten. In spätestens fünf Jahren, schätzt Ronan Gormley,
werde der Neuling auf vielen Speiseplänen etabliert sein.
Im Gegensatz zu anderen Nutzfischarten in der Geschichte soll bei
Kardinal und Co. möglichst genau ermittelt werden, wie groß die
Bestände sind, um so Überfischung von vornherein zu vermeiden
und nötigenfalls auf ihren Fang zu verzichten, betont Christian
Patermann, der für Ernährung zuständige Direktor im
Forschungsdirektorat der EU-Kommission: "Das muss alles sehr
sorgfältig abgewogen werden, auch im Hinblick dann auf unsere
Umwelt. Letztlich ist das ein Problem der vernünftig gehandhabten
Nachhaltigkeit." Ein negatives Beispiel demonstrierten
neuseeländische und australische Fischer. Nachdem sie vor bereits
20 Jahren Kaiserbarsch als lohnenden Speisefisch ausmachten, sind
inzwischen seine Bestände in der Tiefsee stark dezimiert und
stellenweise völlig verschwunden. Solche Fehler dürften sich
nicht wiederholen, mahnt EU-Ernährungsdirektor Patermann. So
lange aber diese Gefahr gemieden werde und die Bestände die
Befischung verkrafteten, sei die Suche nach neuen Speisefischen
durchaus legitim.
[Quelle: Volker Mrasek]